Visit our Page "Soft Matter Food Sciene" at the Max-Planck-Institute for Polymer Research
   
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Taste the Waste in Mainz: Über den Umgang mit Lebensmitteln @ home

Basiswissen für Köche, Küche und Lebensmittel

Wie verhalten sich Lebensmittel beim Kochen? Wie können wir Moleküle nützen, um ganz bestimmte Eigenschaften von Lebensmitteln zu heben. Ein tiefergehender Basiskurs fernab von "Molekularküche".

                                         


"«Das Molekül-Menü» liefert dem interessierten Koch das nötige und exakte Wissen für den optimalen Umgang mit den Zutaten. Zugleich ist der Band ein Plädoyer für eine ausgewogene, gesunde Ernährung abseits überwürzter Speisen und totgegartem, fadem Convenience-Food. [...] Damit ist «Das Molekül-Menü» wahrscheinlich eines der grundlegendsten Kochbücher am Markt."
Thilo Resenhoeft, Tagesanzeiger, Schweiz

Auch Vilgis‘ neues Buch ist klasse und kochenden Naturwissenschaftlern unbedingt zu empfehlen. [...] Der Autor plädiert dafür, in der Küche mehr auszuprobieren und sich nicht mit stark verarbeiteten Lebensmitteln und Fertigprodukten (Conveniencefood) abspeisen zu lassen. Dabei hilft es, die naturwissenschaftlichen Grundlagen des Kochens zu kennen. Frauke Zbikowski, "Nachrichten aus der Chemie"

Geschmack - eine neue Systematik

Wie lässt sich Geschmack in der Küche besser nützen? Wie kann Geschmack gezielt eingesetzt und damitverstärkt werden? Vieles ist nur eine Frage der Löslichkeit.

                           

"Vilgis geht der Frage mit analytischer Scharfsichtigkeit nach und behandelt die einzelnen Komponenten des Geschmacks. Dabei liefert er so einfache wie anschauliche Koch-Beispiele, um dem Leser die Möglichkeit zu bieten, sich dem Geschmackfeld auch experimentell zu nähern. " N. Wojtko in mercurio-drinks

"Darin zeigt sich die Stärke des Autors, der als Physiker sein Kochwissen umsetzen kann. Kulinarische Kombinationen sind dokumentiert und werden nun systematisiert erweitert. Das Buch liefert leicht fassbare Informationen, anregende Rezepte und wahrscheinlich noch anregendere Gespräche bei Tisch über das Aufgetragene. Es ist erster Einstieg in diesen Themenkreis und für experimentierfreudige, neugierige Köchinnen und Köche sehr geeignet." Lothar Kolmer in Epikur - Journal für Gastrosophie

"...ist man hier aber goldrichtig, denn ich kenne kein Buch, das sich so intensiv mit dem Thema „Geschmack“ beschäftigt. Sowohl als Lehrbuch für den Unterricht, für Autodidakten oder als Nachschlagewerk absolut zu empfehlen." Astrid Hintermeier, roterdorn


Wasser - Purer Genuss?

Alle Köche kochen mit Wasser, aber was ist Wasser wirklich? Von Durstlöscher, Handelsgut bis bis hin zum Esoterikschwindel reichen Mythos und Anwendungen. Die verschiedenen Autoren des Bandes beleuchten oekonomische, politische und oekologische Komponenten des Wassertrinkens. Gleichzeitig vermitteln sie die religiösen und kulturellen Aspekte des Wassers und blicken auf dessen Geschichte, Gegenwart und Zukunft. Ihr interdisziplinaerer Blick auf das »blaue Gold des 21. Jahrhunderts« buendelt die grundlegenden Kenntnisse verschiedener Disziplinen, entwickelt innovative Perspektiven und vermittelt so ein fundiertes und aktuelles Bild von unserem Lebensmittel Nummer eins.

                                  
In meinem Beitrag geht es um physikalische Eigenschaften von Wasser und letztlich auch um eine kritische Auseinandersetztung mit all den Mythen und den esoterischen Maerchen, die sich um Wasser ranken. Wasser hat kein "Gedaechtnis".


Die Physik von Compositmaterialien: von der Theorie bis zur Anwendung

                

Geschmackstheorie:  Schmecken, Riechen & Genuss - elementares Wissen in der Küche am eigenen Herd.
                  geschmack      

Neugierig geworden? Mal hinein schauen? Sehr gern!

Bisherherige Buchpublikationen:














Empfohlen von den Eurotoques                             Gourmand awards: best foodbook
                                                                               for professionals


Journal Culinaire (interdisziplinäre Zeitschrift -  Kultur-, Naturwissenschaft, Ernährung und Medizin)

Thomas Vilgis @ Max-Planck-Institut für Polymerforschung

Neu: Experimentelle Forschung an Nahrungsmitteln, Molekulargastronomie

Wissenschaft und Geschmack für Kids

Wissenschaft al - dente
 
Hirzel Verlag

Tre Torri Verlag

Küchen-Uni in e&t

Molekulargastronomie in "Physik in unserer Zeit" (Mol-Gastronomie)

Was ist sonst noch los?

Journal Culinaire (Edition Wurzer & Vilgis)

Das JC wird seit Mai 2008 von Martin Wurzer-Berger und Thomas Vilgis  herausgegeben. Die Beiträge werden in enger Zusammenarbeit mit Praktikern, Köchen, Fachjournalisten und Wissenschaftlern aller Fachrichtungen zusammengestellt. Heft Nr 8. erscheint Anfang Mai.



Bernd Matthies zur "Molekularküche" (Tagesspiegel)

Molekularküche - Das Kochbuch  ist neben den komplizierten Standardwerken von Ferran Adria der einzige kompetente Leitfaden. Vor allem: Vilgis schreibt nicht nur Rezepte, sondern erläutert ausführlich, was da in den Töpfen passiert.

Jürgen Dollase zur "Molekularküche" (FAS):

Für die Freunde der Küchen-Avantgarde schließt sich eine Lücke: Der Physiker Thomas Vilgis wird in seinem neuen Buch "Molekularküche" endlich konkret und verbindet seine präzisen naturwissenschaftlichen Erläuterungen ("Huhn über Dampf") mit klar aufgebauten Rezeptbeispielen. Das Buch hat das Zeug zum Standardwerk.

Einige Pressestimmen zur "Molekül-Küche"

.... der locker plaudernde Stil, mit dem die einzelnen Küchenphänomene eingeleitet werden, hilft meist über die wissenschaftlichen Klippen hinweg. Und: Die wissenschaftlichen Erläuterungen werden konkret und anschaulich durch sinnvoll eingestreute Rezepte, die einfach nachzukochen sind. Das alles erzeugt keinen kurzen Aha-Effekt, sondern substantielles Wissen. Ein Buch für alle, die gerne kochen und deshalb verstehen wollen, was sie tun. (STERNKLASSE)

So sind alle gegebenen Informationen und Anregungen nicht nur leicht verständlich und kurzweilig anregend, sondern auch für den kochenden Laien nachvollziehbar. (ERNAEHRUNGS-UMSCHAU)

Geistesnahrung für neugierige Köchinnen und Köche. (ST. GALLER TAGBLATT)

.... ist das Buch sehr zu empfehlen, nicht nur als Augenschmaus und Nahrung für das Gehirn, sondern auch die Rezepte, die darin enthalten sind, als Gaumenschmaus. (UNIVERSITAS)

Das Buch ist garniert mit kleinen Rezepten, die zum Ausprobieren einladen. (F.A.Z.)

Beim Lesen bekommt man ein Grundverständnis dafür, warum manche Küchenexperimente zwangsläufig zu Fehlschlägen führen. (MAX PLANCK FORSCHUNG)

Der flotte Schreibstil liefert die letzte Würze. (dpa)

Dieses Buch ist im Grunde genommen eine hervorragende Kochschule. ... In gelegentlich saloppem, humorvollem Ton ... Ein ungewöhnliches Buch ... (www.sandammeer.at)

Das Buch eignet sich für alle, die sich fürs Kochen begeistern können und Hintergründe wissen wollen. Und auch wer einfach nur neugierig ist, warum Fettaugen auf der Brühe kreisförmig sind, findet hier eine Antwort. (DGE-INFO)

Wer dieses Buch liest, wird in Zukunft wohl mit ganz anderen Augen kochen und - und ist der Versuch geglückt - auch essen. (NZZ)

Lehrreich, faszinierend und zudem noch unterhaltsam. (ESSEN & TRINKEN)

Das Buch führt in eine schmackhafte und völlig ungefährliche Nanowelt mit teilweise ungewohnten Zusammenhängen. Bei all der Theorie kommt der Genuss nicht zu kurz, zahlreiche Rezepte fordern zum kreativen Nachkochen und Probieren auf. (MAHLZEIT)

.... muss ich dieses Buch loben, denn es beschäftigt sich mit den Basistechniken des Kochens, und es ist verdammt gut. (Vincent Klink)

Vor allem für Lehrer ist dieses Buch sehr geeignet, um ihren Schülern zu zeigen, dass die Naturwissenschaften überall im täglichen Leben vorkommen. (www.lehrerbibliothek.de)

.... das ganz und gar anders komponierte "Kochbuch" ... Hier geht es sozusagen um die molekulare Ebene des guten Geschmacks ... Höchst unterhaltsam ... praktisch erklärt und theoretisch naturwissenschaftlich unterfüttert ... (GIESSENER ALLGEMEINE)

In seinem Kochbuch verbindet der Autor Passion und Profession: Seine internationalen Rezepte sind garniert mit purer Wissenschaft. (WELT AM SONNTAG)

Was sich zunächst recht unsinnlich anhört, ist in Wirklichkeit ein Lesevergnügen für Küchenlaien wie für fortgeschrittene Hobbyköche. (BUCHJOURNAL)

Das Schöne ist, dass man das gelernte Wissen beim nächsten Koch-, Brat- oder Backversuch nachvollziehen kann. ... Nach der Lektüre des Buches sieht man die kulinarische Welt plötzlich mit ganz anderen Augen. ... Den Zeitgeschmack hat der Autor mit seinem Buch in jedem Fall getroffen. (DEUTSCHLANDRADIO KULTUR)


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